ソフトキャンデーの一種。
砂糖と水飴を低温で煮詰め、アーモンドなどのナッツ類やドライフルーツなどを混ぜ、冷し固めて作る。茶色くて固く、歯に粘りつくような食感が特徴。
メレンゲを加えて作る、軽い食感の白いヌガー（ヌガー・ド・モンテリマール）もある。
アラブの菓子ハルヴァに由来するもので、クルミと蜂蜜によって作られていた。これが中国にわたって牛軋糖と呼ばれる菓子となり、さらにフランスに持ち帰られることで、南仏の名産品であり長期保存に耐えるアーモンドを使用する菓子に変わった。